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Was die Limeños zusammenhält Wem beim Lesen der „Lima-bei-Nacht“-Reportage von Julio Villanueva Chang der Duft einer wärmenden Hühnersuppe in die Nase gestiegen ist, hat eine Ahnung davon bekommen, dass Lima nicht nur die Stadt des Nervenkitzels, sondern auch die Stadt des Gaumenkitzels ist. Kaum einen Häuserblock kann man hier gehen, ohne auf ein kleines Familienrestaurant oder zumindest einen Küchenstand zu stoßen. Egal ob du dich im Nobelviertel San Isidro oder in der Armenstadt Villa El Salvador befindest, das Essen hält Leib und Seele der Limeños zusammen. Vor allem die Seele. Die erste oder zumindest zweite Frage, mit der jeder Ausländer in Lima konfrontiert wird, lautet: „Wie schmeckt dir das Essen hier?“ Wenn man antwortet: „gut“, oder sogar: „das Beste, was ich je gegessen habe“, ist das Eis zwischen Gringo und Limeño bereits am Schmelzen. Die nächste Frage ist dann unweigerlich: „Welches ist dein Lieblingsgericht?“ Solange du nicht sagst: „Hamburger von McDonald's oder eine Pizza von Pizza Hut“, kannst du nichts falsch machen. Denn es gibt so viele schmackhafte Gerichte in Lima – Ají de Gallina, Ceviche, Carapulcra, Papa a la huancaína und viele mehr – dass du nur eines nennen musst und der peruanisch-europäischen Freundschaft steht nichts mehr im Wege. Und es ist nicht gelogen: Die peruanische und vor allem die Küche Limas ist eine der abwechslungsreichsten in ganz Lateinamerika, vielleicht sogar weltweit, und die PeruanerInnen sind zu Recht stolz darauf. *** Vielleicht deshalb, weil es gar nicht so viel gibt, worauf alle PeruanerInnen – gleich ob arm oder reich, weiß oder schwarz – stolz sein können. Die alten Inkas mussten immer schon als Surrogat für mangelnde Identität herhalten, der Mestizisierungsprozess hat in Peru zur Klassenbildung und Rassendiskriminierung geführt und die Landesarmee hat sich eher durch ruhmreich verlorene Schlachten denn durch Siege hervorgetan (und letzterdings durch Korruption). Und mit der peruanischen Fußballnationalmannschaft ist es auch nicht mehr so weit her. Was bleibt also, was allen Peruanerinnen und Peruanern schmeckt, woran sie ihr Herz hängen und sagen können: Dies ist unseres? Neben Macchu Picchu bleibt da nur die Küche. In der peruanischen und ganz besonders der Küche Limas sind spanische Rezepte, afrikanische Zubereitungsarten und amerikanische Zutaten eine gelungene Synthese eingegangen. Ursprünglich sind die heute typischen und beliebten Gerichte Limas von der afrikanischstämmigen Unterschicht erfunden worden. Aus der Not wurde eine Tugend und aus billigen Zutaten wie Innereien, der einheimischen Kartoffel und Fleischresten so schmackhafte Gerichte wie Cau-Cau, Carapulcra oder Causa limeña. Heute rümpft bei diesen Gerichten niemand mehr in Lima die Nase, wie dies vor 100 Jahren noch der Fall war. Höchstens ein paar versprengte Miraflores-Jugendliche meinen, es sei „schicker“, sich einen Donut bei der ausländischen Fastfoodkette zu holen. Was für die Mestizen (in Peru „Cholos“ genannt und immerhin die Mehrheit der Landesbevölkerung) noch immer nicht selbstverständlich ist, nämlich gleichen Zugang zu Geschäft und Macht zu erhalten (wer es nicht glaubt, soll einen Blick auf das ausschließlich hellhäutige Kabinett des Cholo-Präsidenten Toledo werfen), hat die Küche längst geschafft: Ursprünglich „popular“, also für die Unterschicht gedacht, ist sie heute „populär“ im buchstäblichen Sinn: für alle Peruaner zutreffend. Der Minister schwört genauso auf seinen Ceviche wie die Marktfrau. Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch das Volk. *** Jede Region hat ihre typischen Gerichte, und jede peruanische Hausfrau (Hausmänner sind in dieser Gegend eher rar) ihre gut gehüteten Rezepte. So wie ganz Peru in Lima zusammenfließt, findet man auch in seiner Küche inzwischen alles, was dem peruanischen Gaumen schmeichelt. Vor allem zur Mittagszeit. Das Mittagessen ist hier fast so heilig wie der Señor de los Milagros oder die Sarita Colonia. Zwischen ein und drei Uhr trifft man kaum jemanden in den Büros an, Verabredungen werden viel eher zum Mittagessen getroffen als zum Abendessen. Beim Mittagstisch werden Geschäfte gemacht, politische Ränke geschmiedet, zarte Bande geknüpft oder wieder aufgelöst. An jeder Straßenecke gibt es eines der billigen Familienrestaurants oder im äußersten Fall eine Volksküche. Zwischen 25 Cent in der staatlich subventionierten Volksküche und 2 Euro in Miraflores kostet in Lima ein zweigängiges Mittagessen. Irgendein Sandwich oder sonstigen Fastfood zu essen ist verpönt. Wenn das Geld für ein Restaurant-Mittagessen nicht ausreicht oder auch wenn den fremden Köchinnen nicht getraut wird, kocht die Hausfrau vor und gibt ihren Kindern und Männern das Mittagessen in einer „lonchera“ mit. Es ist nicht selten, Geschäftsmänner in Anzug und Krawatte mit einem Henkelmann in der Hand auf der Straße anzutreffen. Bis jetzt hat es sich noch nicht auf die Esskultur in Lima ausgewirkt, dass auch in Lima immer mehr Frauen einer Erwerbsarbeit nachgehen – und sei es als Köchin und Putzfrau in einem anderen Haushalt. Nicht, dass die Männer nun kochen würden. Meist stehen die Mutter oder die Töchter halt um 5 Uhr früh auf und kochen Töpfe voller Suppen, Kartoffeln, Reis und Fleischstücken vor, damit die Familie um die Mittagszeit nicht darben muss. *** Lima ist in den Augen vieler Europäer Synonym für Elend, Chaos, Hunger. Und zugleich ist Lima Hauptstadt der lateinamerikanischen Gastronomie. Wie geht das zusammen? Die Grenze zwischen Hunger, weil das heimische Budget nichts mehr hergibt, und Genuss am Essen ist in Lima oft hauchdünn. Bei einer der vielen „Polladas“, die jedes Wochenende in den Außenbezirken Limas abgehalten werden, kommt beides zusammen: die Freude am Essen und Tanzen und die Ueberbrückung einer individuellen Notlage. Seit Arbeitsplätze immer seltener werden, greifen viele Familien auf die Form des „Wohltätigkeitsessens“ zurück, wenn ein Notfall eintritt und dringend Geld gebraucht wird: eine Operation, ein Medikament, die Einschreibegebühr an der Uni oder das Flugticket für den zukünftigen (illegalen) Migranten und Hoffnungsträger der Familie. Noch gar nicht so lange her, da wurden „Polladas“ – Limas Hühnchenessen – ausschließlich für Gemeinschaftszwecke abgehalten, aber in zehn Jahren Neoliberalismus (noch ist offen, ob es nicht auch 15 Jahre werden) haben die Bewohner Limas gelernt, dass der Staat für nichts und sie für alles sorgen müssen. Und dass sie sich nur auf die Solidarität der NachbarInnen und deren Lust an einem guten Essen verlassen können. Deshalb verkaufen die Notleidenden weiterhin ihre Eintrittskarten zu ihrer „Pollada“: für drei bis vier Mark bekommt man ein Hähnchengericht plus Tecnocumbia-Tanzmusik. Bier muss man selbst bezahlen. Der Erlös kommt der ausrichtenden Familie zugute. *** Auf keinem Tisch in Lima fehlt ein Töpfchen Ají, eine scharfe Pfeffersoße, die man am besten nur tröpfchenweise ins Essen tut. Geschmacksverstärkend soll er sein oder auch geschmacksverdeckend, wenn die Zutaten mal nicht so gut sind. Ají kann anheiternd oder tränenfördernd wirken, je nach der Menge, und ganz sicher förderlich für die Gastritis, über die so viele Limeños klagen. Die Gastronomin und Soziologin Isabel Alvarez Novoa meint, der Ají sei Sinnbild einer sadomasochistischen Volkseele. Ají sei wie eine Droge, die berauscht und zugleich bestraft. Die die Grenze zwischen Hunger und Genuss verschwimmen lässt. Ein Tropfen Ají gehört auch in die Causa Limeña, eine Vorspeise, die der Volkslegende nach an die Unabhängigkeit Limas von den Spaniern erinnert. Eine Bewohnerin Limas habe nur ein paar gekochte Kartoffeln, Zitronen und Eier zur Hand gehabt, um die siegreichen Soldaten zu verköstigen. Und da sei halt die Causa Limeña herausgekommen. So wie die siegreichen Soldaten nicht ganz der Wahrheit entsprechen, so verdeckt die einheimische Volksetymologie die indianische Herkunft des Gerichtes: Kausay heißt in Quechua „Kraft, Nahrung“ und hat einer der originellsten und schmackhaftesten Arten, Kartoffeln zuzubereiten, seinen Namen gegeben. Wer's nicht glaubt, mag es selbst probieren. Hier das Rezept: |